FALS TOMÀQUET DE SAMFAINA PEBROTERA FARCIT DE BACALLÀ

FALS TOMÀQUET DE SAMFAINA PEBROTERA FARCIT DE BACALLÀ

Samfaina

Dues cebes                                           Dos pebrots vermells

Dos pebrots verds                             Dos carbassons

Dues albergínies                                Un quilo de tomàquet madur ratllat

Oli d’oliva verge extra                      Sal

Elaboració

Sofregim la ceba a foc suau. Hi afegim els pebrots i ho coem fins que estiguin tous.. Hi incorporem el carbassó il’albergínia. Hi afegim el tomàquet ratllat. Ho coem a foc lent entre 45 i 60 minuts fins que quedi ben confitat. Ho rectifiquem de sal.

Cremós de bacallà

500 grams de bacallà dessalat

Entre 180 i 220 mil·lilitres d’oli d’oliva suau

Entre 50 i 100 mil·lilitres d’aigua de cocció del bacallà

Un gra d’all (opcional)                       Pebre blanc

Elaboració

Confitem el bacallà a 60-65 °C entre 10 i 12 minuts. En retirem la pell i les espines, i reservem una mica del suc de la cocció. Triturem el bacallà amb l’all. Hi afegim l’oli a poc a poc fins que emulsioni. Hi incorporem una mica d’aigua de la cocció fins a obtenir una textura fina i cremosa. Ho rectifiquem de pebre.

Muntatge

Triturem la samfaina i la passem pel colador xinès. Per a 400 grams de samfaina, necessitem 200 grams d’aigua amb 30 grams de gelatina en pols. Primer, barregem bé l’aigua amb la gelatina i hi afegim el suc de la samfaina. Fem servir un motlle i el folrem amb paper film. Hi posem una capa de samfaina, esperem que gelifiqui, hi afegim al centre el cremós de bacallà i ho acabem de cobrir amb més samfaina. Lliguem el paper film per dalt i traiem el paquet del motlle intentant que agafi forma de tomàquet. Ho deixem refredar a la nevera perquè agafi cos. A l’hora de l’àpat ho desemboliquem i ho servim. Bon profit!

Elaboració:

Escaldem els tomàquets per treure'n la pell fàcilment i en tallem la polpa a trossos, retirant-ne les llavors. Triturem el tomàquet amb el sucre, la sal, el suc de llimona i la mel fins a obtenir una barreja fina i homogènia. Passem el puré per un colador fi (xinès) per assegurar-nos que no hi queden grumolls. Si tenim geladora, hi treballem la barreja entre 20 i 30 minuts. Si no en tenim, la posem en un recipient ample al congelador i la remenem amb una forquilla cada 30 minuts per trencar els cristalls de gel. Repetim el procés fins a aconseguir la textura desitjada

Fulles de ceba al moscatell

Ceba                                                                    Moscatell

Pelem i tallem la ceba com si fossin grills de taronja. L'escalivem durant 35 minuts a 195 °C. En separem les capes (les fulles) escalivades i les posem en una cassola amb mig litre de moscatell. Ho coem a foc lent durant 45 minuts amb la cassola tapada i ho deixem refredar.

Muntatge

Sobre una base de pasta de full, hi escampem la melmelada de tomàquet. Hi col·loquem els altres elements escorreguts al damunt, vigilant de no solapar-los. Hi donem un toc de frescor amb alfàbrega fresca o amb gelea d’alfàbrega.