TOMÀQUET PERA A LA PERMESANA CATALANA

Per la crema de parmesà català:

• 500 g  de nata 35%
• 150 g  de  formatge de vaca sec  (parmesà català)
• 3 g de sal
• 1 g de xantana

 Portem la nata a ebullició, retirem del foc i afegim el formatge reixagó rallat, la sal i la xantana i li passem el túrmix fins obtenir una crema llisa.

Pel gel d’alfàbrega:

• 15 f ulles d’ alfàbrega
• 20 g  de gel crem fred
• 200 g  aigua
• 2 g de sal
• 1 g de sucre

Escaldem les fulles d’alfàbrega en aigua bullint durant 10 segons i les refredem ràpidament. Deixem refredar l’aigua, incorporem tots els ingredients, ho triturem amb la thermomix i ho passem per un colador de malla fina. Omplim una màniga i reservem.

Pel tomàquet semi sec:

• 1 kg de tomàquets pebroter
• 3 g  d’orenga
• 100 g  d’oli verge extra
• 5 g  de sal
• 5 g de sucre

Escaldem els tomàquets i els refredem amb aigua i gel. Pelem els tomàquets, els tallem en 4 parts i reservem les llavors senceres i els 4 pètals de cada tomàquet.  Amanim els pètals amb la sal, el sucre, l’orenga i l’oli d’oliva i els portem al forn a 90° durant una hora i mitja.  Reservem.

Muntatge del plat:

Disposem la crema de parmesà a la base del plat (si pot ésser que sigui fondo). Repartim 3 pètals de tomàquet semi sec i 2 llavors de tomàquet per cada plat. Fem 4 o 5 punts de gel d’alfàbrega ben repartits. Acabem amb unes roques de formatge i uns germinats d’alfàbrega per aportar el cruixent i la frescor al plat.