GILDA DE TOMÀQUET COR DE BOU, BONÍTOL, ALBERGÍNIA BLANCA I BITXO

PER FER EL TOMÀQUET

2 kg de tomàquet  verd                       4 grans d’all

400 ml de vinagre blanc                      4 caienes

400 ml d’ aigua                                    10 g de pebre de colors en gra

30 g de sal                                           10 g de ginebró

15  g de sucre                                      3 f ulles de llorer

Tomàquet

Posem els alls i totes les herbes i espècies dins d’un pot de vidre de 3,5 l. Netegem i tallem els tomàquets a grills i el posem dins el pot de vidre.

Posem  aigua, vinagre, sal i sucre dins d’un cassó i li fem arrencar el bull. Omplim el pot amb aquesta aigua fins a gairebé vessar. Tanquem el pot i el posem a bullir durant 15 minuts. Deixem refredar i guardem un mínim 24 hores abans de servir

Albergínia

Fem el mateix procediment que amb el tomàquet, però afegint anís estrellat i cardamom als ingredients.

Tallem l’albergínia a daus i la posem en remull amb aigua i sal durant 30 minuts. L’escaldem  5 minuts. Tenir en compte que aquest procediment farà reduir el volum i per tant necessitarem el doble de quantitat del que volem servir.

Bonítol

Filetegem el bonítol sense espines, en lloms i ventresques. Cobrim amb una barreja al 50% de sal i sucre ( ratllem pell de llimona i de taronja ) durant 6 hores. Netegem amb un drap humit, emboliquem i congelem durant 8 dies. Descongelem, tallem segons la mida desitjada i cobrim d’oli d’oliva ( guardar en fred )

La guarnirem amb una sorra d’olives negres, un escabetx cítric de pastanaga i una crema de “pipares” amb poma verda