Terrina de xai amb tomàquet
Ingredients
- Un xai sencer o (mig petit)
Per la salsa:
- 4 cebes grans
- 10 tomàquets pebreoters800 g de pa sec
- 1/2 porro
- 1 cap d’all
- Una copa generosa de vi negre
- Greixos de la cocció
- Oli i aigua
- Sal i pebre
- 2 fulles de llorer
- Cullerada de farina
Pel paté:
- 300 g de fetge de xai fresc
- 2 cebes grosses a daus
- 200 ml de nata culinària
- 50 g mantega
- 50 g de llar de xai
- Sal i pebre en gra
- Dos branquillons de romaní
- Un got de vi ranci
Preparació
Coure el xai trossejat, salpebrat i embolicat al forn a una temperatura entre 85 i 100 graus durant mínim 6 hores.
Desfer el xai, retirant els ossos i les parts de tels i grasses blanques.
Amb la carn, muntar una terrina començant per la cuixa i acabant per coll, procurant repartir bé les parts més tendres i les més eixarreïdes. Apartar i refredar 24 hores.
Refredar els greixos de coure la carn en un pot no massa ample. Un cop fred apartar el greix blanc i reservar pel paté. La resta servirà per fer la salsa.
Per fe la salsa de “platillo”:
En una cassola grosseta i ample, posar oli i rostir els alls.
Afegir la ceba tallada juliana i salpebrada fins que agafi color rosset, afegir el tomàquet trossejat gros fins que comenci a enganxar, posar la farina i remenar mig minut.
Posar la copa de vi i desglaçar el fons de la cassola amb una espàtula plana. Posar els greixos de col·lagen bons i la mateixa quantitat d’aigua.
Bullir una hora, passar-ho pel colador xinès i tornar a fer bullir per reduir la salsa mínim una hora més.
Per fer paté:
Sofregir la ceba amb la mantega i els branquillons del romaní; quan comenci a enrossir, afegir el fetge net de tels i trossejat, sal i pebre.
Un cop cuit afegir el vi ranci, esperar a que evapori, retirar el romaní i afegir la llar de xai i la nata.
Portar a bullir durant cinc minuts, triturar molt fi i posar en un motlle per refredar tapat amb film a pell. Durant 24 hores.