Brioix de cap de llom de palou confitat amb tomàquet cirerol de Cal Climent a l'allet i romesco de tomàquet

Ingredients

Per a la carn:

  • 750 g d’espatlla o cap de llom de porc de Palou
  • Sal, pebre, branqueta de romaní

Per al romesco:

  • 4 nyores
  • 4 tomàquets pebroter madurs
  • 1 cabeça d’alls
  • 1 grapadet d’avellanes torrades i pelades
  • 1 grapadet d’ametlles torrades i pelades
  • Oli de verdal de l’Obaga de l’Agneta ( 80ml )
  • Una mica de vinagre ( rajolí al gust )
  • Pa sec amb força molla ( 100 gr )
  • Sal

Per als tomàquets cirera:

  • 12 tomàquets cirera
  • Oli
  • Sal, pebre, pebre vermell dolç i picant
  • 4 dents d’all amb pell

Preparació

Preparació de la carn: Salpebrar la carn, posar-hi el romaní i cuinar 14 hores a 83ºC. Refredar.

Preparació del romesco: Escalivar els tomàquets i la cabeça d’alls al forn 25 minuts tapats amb paper d’alumini. Hidratar les nyores i separar-ne la carn. Triturar tots els ingredients menys l’oli i la sal . Afegir oli a la trituradora per lligar-ho tot fins a tenir la textura desitjada. Posar-hi sal al gust. Si ho volem tenir suau, passar el resultat per un colador fi.Posar en mànega i reservar

Preparació dels tomàquets cirera: En una safata de forn posar els tomàquets sencers, oli, sal i pebre Posar els alls aixafats i els dos pebres. Posar al forn 180 ºC 12 minuts. Refredar i un cop freds pelar i reservar.

Muntatge del plat: Tallar la carn fineta. Estendre-la per tot el plat. Posar-hi una mica de pebre vermell i els tomàquets repartits. Amb la mànega de romesco fer-hi puntets. Posar-hi sal gruixuda i un rajolí d’oli verdal.